Как производят обойную ржаную муку?
При приготовлении продукта очистка зерна проводится таким же способом, как при изготовлении муки из ржи любого сорта. То есть зерно, хранящееся на элеваторах в бункере, подвергают «мокрой» обработке — насыпают в специальные аппараты, где направленный водный поток смывает загрязнения и минеральные примеси (остатки насекомых, землю, минеральные загрязнения).
ГОСТ обойной ржаной муки 52809-2007 регламентирует: прирост влаги не должен превышать 3,5%, а появление битых зерен — 0,2%. Удаление шелухи и расщепление зерновых оболочек не допускается.
Алгоритм производства ржаной обойной муки после очистки:
Просушивание в специальных установках с помощью нагнетания горячего воздуха;
Однократное измельчение — до крупнодисперсной структуры.
В розничные магазины продукт поставляют в бумажных упаковках мелкотарной фасовкой по 1-2 кг. На хлебозаводы и пекарни мука поставляется в мешках, фасовкой от 30 до 40 кг.
Обратите внимание! Если предлагают купить обойную ржаную муку оптом или в розницу в целлофановом пакете, от приобретения лучше отказаться. Даже при кратковременном хранении она «задыхается», быстро комкуется, сыреет.
Чтобы не столкнуться с некачественным продуктом и приготовить не только вкусное, но и полезное блюдо, стоит задуматься о самостоятельном помоле. Покупая цельное зерно, убедитесь, что его не обрабатывали химикатами. Именно так поступают с посевным материалом, чтобы увеличить всхожесть. Пищевое использование ржи исключает обработку с помощью нитратов и нитритов.
Состав и калорийность обойной ржаной муки
Особенность сорта такой муки — 20-25% отрубей, измельченных твердых злаковых оболочек, и высокое количество водорастворимых веществ — слизей. При этом при разжевывании сырого продукта не должен появляться хруст на зубах. Помол состоит из частиц плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша зерен.
Калорийность обойной ржаной муки — 294 ккал на 100 г, из них:
Белки — 10.7 г;
Жиры — 1.9 г;
Углеводы — 58.5 г;
Пищевые волокна — 13.3 г;
Вода — 14 г;
Зола — 1.6 г.
Витамины на 100 г:
Витамин В1, тиамин — 0.42 мг;
Витамин В2, рибофлавин — 0.15 мг;
Витамин В4, холин — 30.4 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.45 мг;
Витамин В6, пиридоксин — 0.35 мг;
Витамин В9, фолаты — 55 мкг;
Витамин Е, альфа токоферол — 55 мг;
Витамин Н, биотин — 2.2 мкг;
Витамин К, филлохинон — 5.9 мкг;
Витамин РР — 3.3 мг;
Ниацин — 1.2 мг;
Бета Каротин — 0.01 мг;
Витамин А — 2 мкг.
Макроэлементы на 100 г:
Калий, K — 396 мг;
Кальций, Ca — 43 мг;
Магний, Mg — 75 мг;
Натрий, Na — 3 мг;
Сера, S — 78 мг;
Фосфор, P — 256 мг.
Микроэлементы на 100 г:
Алюминий, Al — 1400 мкг;
Бор, В — 35 мкг;
Железо, Fe — 4.1 мг;
Марганец, Mn — 2.59 мг;
Медь, Cu — 350 мкг;
Молибден, Mo — 10.3 мкг;
Селен, Se — 18 мкг;
Фтор, F — 50 мкг;
Хром, Cr — 4.3 мкг;
Цинк, Zn — 1.95 мг.
Усвояемые углеводы на 100 г:
Крахмал и декстрины — 57.2 г;
Моно- и дисахариды (сахара) — 1.1 г.
В составе обойной ржаной муки множество полезных веществ, которые нормализуют жизнедеятельность человеческого организма на клеточном уровне: незаменимые аминокислоты (12 видов), заменимые аминокислоты (8 видов).
Жиры на 100 г:
Насыщенные жирные кислоты — до 0.2 г;
Мононенасыщенные жирные кислоты — 0.22 г;
Полиненасыщенные жирные кислоты — 0.95 г;
Омега-6 — 0.83 г.
В состав продукта входят протеаза и ингибиторы крахмала, фитиновая кислота, сапонины, гемицеллюлоза и полифенолы. Но польза и вред цельнозерновой (обойной) ржаной муки обуславливается не только ими, но еще клетчаткой и жирами. Если пищевые волокна ускоряют метаболические процессы в кишечнике, благодаря чему этот продукт считается одним из элементов рациона правильного питания, то жирные кислоты даже при незначительном переедании могут вызвать пищеварительные расстройства и привести к быстрому набору веса.
Кислотность теста выше пшеничного — pН находится в пределах 4,4-4,2. Липкую структуру обеспечивает высокое содержание молочной кислоты.
По пищевой ценности сорт обойной ржаной муки имеет самые высокие показатели. К тому же, по сравнению с иными видами ржаного помола, в нем меньше всего клейковины, благодаря чему его могут употреблять пациенты с целиакией.
Польза обойной ржаной муки состоит в следующем:
Подавляет кишечные воспаления и стабилизирует уровень сахара в крови. Если пациенты, страдающие метаболическим синдромом (снижение чувствительности органических тканей к инсулину на фоне нарушения липидного обмена), включают в рацион хлебобулочные изделия на основе этого продукта, вероятность развития диабета снижается на 37%, а патологий сердечно-сосудистой системы — на 46%. Растворяет вредный холестерин, отложившийся в просвете сосудов. Благодаря ускорению метаболизма облегчается переваривание, что при избыточной массе тела уменьшает опасность появления ожирения. При малоактивном образе жизни в дневное меню рекомендуется вводить выпечку с этим продуктом, особенно женщинам, которым грозит быстрое формирование целлюлита. Предупреждает появление запоров, гнилостных и бродильных процессов, помогает избавиться от скопления шлаков и выводит токсины, полученные с некачественной пищей. Препятствует появлению желчнокаменной болезни. Высокое количество пищевых волокон, как уже упоминалось, останавливает застойные процессы. Способствует быстрому насыщению, чем помогает контролировать чувство аппетита. Повышает кислотность желудочного сока. Обладает антиоксидантным действием и антираковыми свойствами, подавляет выработку атипичных клеток и уменьшает возможность перерождения уже имеющихся новообразований в просвете петель кишечника. Уменьшает негативные проявления менопаузы — частоту приливов и перепады артериального давления.
Несмотря на то, что адепты здорового питания настаивают на вводе в рацион продуктов с обойной ржаной мукой, нужно учитывать ее выраженное свойство повышать кислотность. Переедание вызывает тошноту, тяжесть в эпигастрии, икоту, быстро приводит к гастрорефлюксной болезни.
Ввод в замес обойной муки из ржи вреден при обострении язвенной болезни, хронического панкреатита, колита. Если есть склонность к метеоризму, от злоупотребления следует отказаться.
Абсолютное противопоказание к употреблению выпечки на основе обойной ржной муки — аллергия на рожь и пыльцу при цветении. Не стоит экспериментировать с этим продуктом при непереносимости глютена. Во все рецепты теста с обойной ржаной мукой и дрожжами добавляют пшеничную муку — иначе замес не поднимется, будет «тяжелым». Это повышает содержание клейковины в конечном продукте и утяжеляет аллергические проявления.
Родители, понимающие, что такое обойная ржаная мука, вряд ли будут давать малышам до 3 лет хлебобулочные изделия на основе этого ингредиента. Слизистая оболочка, выстилающая желудок и кишечник малышей, очень чувствительная, тонкая, а пищеварительная система находится на стадии формирования. Дети еще не умеют тщательно пережевывать пищу, и отруби могут ранить пищевод, спровоцировать развитие эрозий и появление колик.
Ржаной хлеб из обдирной муки с дрожжами
Этот ингредиент любят вводить в свои рецепты вегетарианцы и люди, придерживающиеся принципов здорового питания. Объясняется это сравнительно низким усвоением продукта, из-за чего даже при периодическом переедании вес быстро не набирается. Но многие ценят обойную муку из ржи и за интересное сочетание со вкусом творога, сыра, меда, домашних вин и свежих салатов из овощей.
Цельнозерновой ржаной обмолот используется не только в пищевых, но и в хозяйственных целях. Даже существует мнение, что название «обойная» мука получила потому, что из нее делали строительный клей. Клейстер легко растворяется в воде, низко аллергенен, обои с его помощью можно наклеивать как на старую штукатурку, так и на краску. Минус состава — при высокой влажности становится питательной средой для грибков и бактерий, к тому же пачкает светлые обои.
Хлебобулочные изделия с цельнозерновой мукой из ржи пользуются популярностью у людей, придерживающихся здорового питания, и полезны тем, кто страдает от замедленного метаболизма. Но не стоит злоупотреблять. В день рекомендуется съедать не более 1-2 кусков, при этом не отказываться от пшеничного хлеба, особенно когда страдают от дефицита веса.